Ces quenelles se servent en même temps que le consommé, dans la terrine même. Les pocher, puis les ranger dans une petite terrine spéciale ; saupoudrer de Parmesan râpé, arroser légèrement de glace de volaille, et faire glacer. Le dix-huit se fait avec les vieilles empeignes et les vieilles tiges de bottes qu’on remet sur de vieilles semelles retournées, assorties, et qui, au moyen de beaucoup de gros clous, finissent par figurer une chaussure. Un livre peut révolutionner le monde, cela est certain ; mais il n’en faut pas conclure que l’on a révolutionné le monde parce que l’on a fait un livre. C’est un vermicelle excessivement fin qui est mis dans le Consommé bouillant, juste au moment de servir celui-ci. Consommé de gibier clair, mis à point au moment avec 1 demi-décilitre de vieux Madère par litre de Consommé. Garniture : 20 noix d’huîtres pochées par litre de Consommé ; julienne de filets de soles pochés et bien blancs ; petites quenelles en farce de merlan à la crème. Consommé au Chasseur. - Consommé de gibier à plume complété au moment avec 1 demi-décilitre de vin de Porto par litre de Consommé. Le vin d’ordinaire aussi, chez les riches, était beaucoup plus onéreux : Richelieu ou Mazarin payaient leur vin de table 150 francs l’hectolitre, celui de leur suite 100 francs et celui de leurs valets 75 francs ; le vin de sa table coûtait à la Duchesse de Bourgogne (1697) 290 francs l’hectolitre et celui du « commun » 128 francs

Procéder comme pour la Bisque d’écrevisses, en employant 1 kilo de langoustines crues. Proportions : 30 écrevisses à bisque du poids moyen de 40 grammes. Remplacer les écrevisses par 1 kilo de petits homards vivants. Elle se fait à la dernière minute, avec 2 décilitres de crème très fraîche, par litre de potage. La mise au point finale avec Liaison et Beurre pour les Veloutés, crème simple pour les Crèmes, se fait à la dernière minute. Dosage des Crèmes. - Il est le même que celui des Veloutés, c’est-à-dire que, dans l’ensemble de la préparation, la Béchamel représente la moitié ; la Purée caractéristique représente un quart ; et le Consommé blanc ou le lait pour mise à point de consistance, représente l’autre quart, y compris la crème de mise au point finale. « Et avoit adonc à Gand un homme qui avoit été brasseur de miel ; celui étoit entré en si grande fortune et en si grande grâce à tous les Flamands, que c’étoit tout fait et bien fait quand il vouloit deviser et commander partout Flandre, de l’un des côtés jusques à l’autre ; et n’y avoit aucun, comme grand qu’il fut, qui de rien osât trépasser son commandement, ni contredire

À défaut de Maïs frais, on trouve d’excellentes conserves dans le commerce. Les patates douces se servent le plus souvent cuites au four, dans leur peau, et accompagnées de beurre frais. Il fut impossible d’entendre un mot de plus de ce que disait l’orateur. Il y a un mot pour vous ; vos romans sont signalés dans son réquisitoire. Malgré ça, y a presque jamais de grabuge ; chacun s’aligne comme il veut, comme il peut, sans faire de mistoufles à son voisin. Aucune banque n’accepte de me prêter pour isoler ma maison, malgré plein de garanties, pour 40 euros par mois qui resteraient à ma charge. Jusqu’ici les cryptogames ont été présentées par leurs beaux côtés. Leur cuisson se fait à l’eau bouillante salée, après qu’ils ont été bien nettoyés et lavés. Marrons étuvés. - Aussitôt épluchés, les mettre en cuisson avec juste assez de Consommé pour qu’ils soient mouillés à hauteur et une demi-branche de céleri par livre de marrons. Purée de marrons. - Étant bien épluchés, les cuire avec du Consommé blanc et céleri comme pour les « Marrons étuvés », et 15 grammes de sucre par 500 grammes de marrons. Oignons glacés. - Pour préparations à blanc : Éplucher, sans les écorcher des petits oignons d’égale grosseur

Faites deux abaisses de bonne pâte ; celle de dessous plus forte, l’autre plus mince : dressez votre pâté ; rangez-y votre sauce ; couvrez de bardes de lard & tranches de citron, & de la seconde abaisse. Dressez un pâté de pâte ordinaire. Mettez-en entre deux abaisses de pâte feuilletée ; soudez avec œuf battu, & dorez ; mettez au four & servez tout buillant. Venue spécialement d’Aigrefeuille-d’Aunis, près de La Rochelle, Josiane vient justement d’acquérir « deux petites truffes noires en tranches et huile de truffe blanche pour se régaler ». Il en est de même pour les deux pupilles, et je dois ajouter que souvent Patt rougit et ma grand’mère sourit, lorsqu’on parle de personnes qui voyagent actuellement en Égypte. Quand le pâté est cuit, ouvrez-le & le dégraissez : mettez dedans un coulis de perdrix, & servez chaudement. Tirez votre pâté ; mettez dedans votre ragoût ; dégraissez ; recouvrez, & servez chaudement. Pâté à la royale. Pâté à la ciboulette. Pâté à l’Allemande aux huitres, chaud, en gras. D'emblée, pensez aux tomates cerise sur un fond de caramel pour de mini-pommes d'amour et de petits tartares de légumes pour l'apéritif. Le marché aux truffes blanches fraîches Tuber Borchii, qui célèbre cette année sa quatrième édition, est prévu jusqu’au 28 février